مسمومیت غذایی : علت، نشانه ها و روش های درمان

مسمومیت غذایی، نوعی بیماری ناشی از غذا، بیماری است که افراد از چیزی که خورده یا می نوشند به آن مبتلا می شوند. علت آن میکروب ها یا سایر مواد مضر موجود در غذا یا نوشیدنی است. علائم مسمومیت غذایی اغلب شامل ناراحتی معده، اسهال و استفراغ است. علائم معمولا در عرض چند ساعت یا چند روز پس از خوردن غذا شروع می شود. اکثر مردم بیماری خفیف دارند و بدون درمان بهبود می یابند. گاهی اوقات مسمومیت غذایی باعث بیماری یا عوارض شدید می شود. با آزمایشگاه آلبرت همراه باشید تا درباره آن بیشتر بدانیم.

علائم مسمومیت غذایی

بسته به اینکه چه چیزی باعث بیماری شده است، علائم متفاوت است. بسته به علت ممکن است طی چند ساعت یا چند هفته شروع شوند.

علائم شایع عبارتند از:

• ناراحتی معده.
• استفراغ.
• اسهال
• اسهال همراه با مدفوع خونی.
• درد و گرفتگی معده.
• تب.
• سردرد.

مسمومیت غذایی کمتر بر سیستم عصبی تأثیر می گذارد و می تواند باعث بیماری شدید شود. علائم ممکن است شامل موارد زیر باشد:

• تاری یا دوبینی.
• سردرد.
• از دست دادن حرکت در اندام ها.
• مشکلات بلع.
• سوزن سوزن شدن یا بی حسی پوست.
• ضعف.
• تغییرات در صدای صدا

برای مسمومیت غذایی چه زمانی باید به پزشک مراجعه کرد؟

نوزادان و کودکان

استفراغ و اسهال در نوزادان و کودکان می تواند به سرعت باعث کاهش سطح مایعات بدن شود که به آن کم آبی نیز می گویندن. این می تواند باعث بیماری جدی در نوزادان شود.

اگر علائم کودک شما شامل استفراغ و اسهال و هر یک از موارد زیر است، با پزشک تماس بگیرید:

• تغییرات غیرمعمول در رفتار یا تفکر.
• تشنگی بیش از حد.
• ادرار کم یا بدون ادرار.
• ضعف.
• سرگیجه.
• اسهالی که بیش از یک روز طول بکشد.
• استفراغ اغلب.
• مدفوع هایی که خون یا چرک دارند.
• مدفوع سیاه یا قیرانی.
• درد شدید در معده یا راست روده.
• هر گونه تب در کودکان زیر 2 سال.
• تب 102 درجه فارنهایت (38.9 درجه سانتیگراد) یا بالاتر در کودکان بزرگتر.
• سابقه سایر مشکلات پزشکی.

بزرگسالان

بزرگسالان باید به یک ارائه دهنده مراقبت های بهداشتی مراجعه کنند یا در صورت بروز موارد زیر مراقبت های اورژانسی دریافت کنند:

• علائم سیستم عصبی، مانند تاری دید، ضعف عضلانی و سوزن سوزن شدن پوست.
• تغییر در تفکر یا رفتار.
• تب 103 درجه فارنهایت (39.4 درجه سانتیگراد).
• استفراغ اغلب.
• اسهالی که بیش از سه روز طول بکشد.
• علائم کم آبی – تشنگی بیش از حد، خشکی دهان، ادرار کم یا بدون ادرار، ضعف شدید، سرگیجه یا سبکی سر.

علت مسمومیت غذایی چیست؟

بسیاری از میکروب ها یا چیزهای مضر به نام آلاینده ها می توانند باعث بیماری های ناشی از غذا شوند. غذا یا نوشیدنی که حامل یک آلاینده است، “آلوده” نامیده می شود. غذا می تواند به یکی از موارد زیر آلوده شود:

• باکتری ها
• ویروس ها
• انگل هایی که می توانند در روده ها زندگی کنند.
• سموم که به آنها سم نیز گفته می شود.
• باکتری هایی که حامل یا تولید سموم هستند.
• کپک هایی که سم می سازند.

درک اصطلاحات

• اصطلاح “مسمومیت غذایی” معمولا برای توصیف تمام بیماری های ناشی از غذا استفاده می شود. یک ارائه دهنده مراقبت های بهداشتی ممکن است از این عبارات برای دقیق تر استفاده کند:
• «بیماری های منتقله از غذا» به کلیه بیماری های ناشی از هر گونه غذا یا نوشیدنی آلوده گفته می شود.
• “مسمومیت غذایی” به معنای بیماری به طور خاص ناشی از سم موجود در غذا است. مسمومیت غذایی نوعی بیماری ناشی از غذا است.

چگونه غذا آلوده می شود؟

غذا می تواند در هر نقطه ای از مزرعه یا ماهیگیری تا سفره آلوده شود. مشکل می تواند در طول رشد، برداشت یا صید، پردازش، ذخیره سازی، حمل و نقل یا آماده سازی شروع شود.

غذا می تواند در هر مکانی که با آن کار می شود، از جمله خانه، آلوده شود، زیرا:

• شستن ضعیف دست ها مدفوعی که پس از استفاده از توالت روی دست ها باقی می ماند می تواند باعث آلودگی غذا شود. سایر آلاینده ها می توانند از دست ها در هنگام تهیه غذا یا سرو غذا منتقل شوند.
• محل های پخت و پز یا غذا را ضدعفونی نکنید. چاقوهای شسته نشده، تخته های برش یا سایر ابزار آشپزخانه می توانند آلودگی ها را پخش کنند.
• ذخیره سازی نامناسب مواد غذایی که برای مدت طولانی در دمای اتاق رها می شوند ممکن است آلوده شوند. غذایی که برای مدت طولانی در یخچال نگهداری می شود ممکن است فاسد شود. همچنین مواد غذایی نگهداری شده در یخچال یا فریزر که خیلی گرم هستند ممکن است فاسد شوند.

انواع مسمومیت غذایی

جدول زیر علل شایع بیماری های ناشی از غذا، زمان قرار گرفتن در معرض تا شروع علائم و منابع شایع آلودگی را نشان می دهد. نوع مسمومیت توسط آزمایشگاه میکروبیولوژی قابل تشخیص است.

علت بیماری	زمان بروز علائم	علت رایج
باسیلوس سرئوس (باکتری)	30 دقیقه تا 15 ساعت.	غذاهایی مانند برنج، باقی مانده غذاها، سس ها، سوپ ها، گوشت ها و سایر غذاهایی که برای مدت طولانی در دمای اتاق باقی مانده اند.
کمپیلوباکتر (باکتری)	2 تا 5 روز.	مرغ خام یا نیم پز، صدف، شیر غیر پاستوریزه و آب آلوده.
کلستریدیوم بوتولینوم (باکتری)	18 تا 36 ساعت. نوزادان: 3 تا 30 روز.	برای نوزادان، عسل یا پستانک آغشته به عسل. غذاهای خانگی از جمله کنسرو، ماهی تخمیر شده، لوبیا تخمیر شده و الکل. کنسروهای تجاری و روغن های دم کرده با گیاهان.
کلستریدیوم پرفرنجنس (باکتری)	6 تا 24 ساعت.	گوشت، مرغ، خورش و آبگوشت. معمولاً غذاهایی که هنگام سرو برای یک گروه بزرگ به اندازه کافی گرم نگهداری نمی شوند. غذا برای مدت طولانی در دمای اتاق رها شده است.
اشریشیا کلی، که معمولاً E. coli (باکتری) نامیده می شود.	معمولا 3 تا 4 روز. احتمالاً 1 تا 10 روز.	گوشت خام یا نیم پز، شیر یا آب میوه غیر پاستوریزه، پنیرهای نرم از شیر غیر پاستوریزه و میوه ها و سبزیجات تازه. آب آلوده. مدفوع افراد مبتلا به E.coli.
ژیاردیا لامبلیا (انگل)	1 تا 2 هفته.	غذا و آب آلوده به مدفوع حامل انگل. گردانندگان غذا که ناقل انگل هستند.
هپاتیت A (ویروس)	15 تا 50 روز.	صدف های خام و نیم پز، میوه ها و سبزیجات تازه و سایر غذاهای نپخته. غذا و آب آلوده به مدفوع انسان. گردانندگان مواد غذایی که مبتلا به هپاتیت A هستند.
لیستریا (باکتری)	9 تا 48 ساعت برای بیماری های گوارشی. 1 تا 4 هفته برای بیماری در سراسر بدن.	هات داگ، گوشت ناهار، شیر غیر پاستوریزه، پنیر نرم از شیر غیر پاستوریزه، ماهی دودی در یخچال، پاست یا اسپری گوشت در یخچال و میوه ها و سبزیجات تازه.
نوروویروس (ویروس)	12 تا 48 ساعت.	صدف و میوه ها و سبزیجات تازه. غذاهای آماده، مانند سالاد و ساندویچ، که توسط دست اندرکاران مواد غذایی آلوده به ویروس لمس می شود. غذا یا آب آلوده به استفراغ یا مدفوع فرد مبتلا به ویروس.
روتاویروس (ویروس)	18 تا 36 ساعت.	غذا، آب یا اشیاء، مانند دستگیره یا ظروف شیر آب، آلوده به ویروس.
سالمونلا (باکتری)	6 ساعت تا 6 روز.	اغلب مرغ، تخم مرغ و محصولات لبنی. سایر غذاها مانند میوه ها و سبزیجات تازه، گوشت، مرغ، آجیل، محصولات آجیلی و ادویه جات ترشی جات.
مسمومیت با صدف (سم)	معمولا 30 تا 60 دقیقه، تا 24 ساعت.	صدف ها، از جمله صدف های پخته شده، از آب دریای ساحلی آلوده به سموم.t
شیگلا (باکتری)	معمولا 1 تا 2 روز. تا 7 روز.	تماس با فردی که بیمار است. غذا یا آب آلوده به مدفوع انسان. اغلب غذای آماده که توسط یک کارگر مواد غذایی مبتلا به شیگلا تهیه می شود.
استافیلوکوکوس اورئوس (باکتری)	30 دقیقه تا 8 ساعت.	سالاد گوشت، تخم‌مرغ، سالاد سیب‌زمینی یا شیرینی‌های پر از خامه که برای مدت طولانی در یخچال گذاشته نشده‌اند. غذاهایی که توسط یک فرد مبتلا به این باکتری که اغلب روی پوست یافت می شود، استفاده می کند.
ویبریو (باکتری)	2 تا 48 ساعت.	ماهی یا صدف خام یا نیم پز، به ویژه صدف. آب آلوده به فاضلاب. برنج، ارزن، میوه ها و سبزیجات تازه.

دیگر منابع

باکتری هایی که باعث بیماری های ناشی از غذا می شوند را می توان در استخرها، دریاچه ها، برکه ها، رودخانه ها و آب دریا نیز یافت. همچنین برخی از باکتری ها مانند E. coli ممکن است با قرار گرفتن در معرض حیوانات ناقل این بیماری پخش شوند.

چه کسانی بیشتر به مسمومیت های غذایی دچار می شوند؟

هر کسی ممکن است دچار مسمومیت غذایی شود. برخی از افراد بیشتر احتمال دارد بیمار شوند یا بیماری یا عوارض جدی تری داشته باشند. این افراد عبارتند از:

• نوزادان و کودکان.
• افراد باردار
• بزرگسالان مسن.
• افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف به دلیل بیماری یا درمان های دیگر.

عوارض مسمومیت غذایی

در بیشتر بزرگسالان سالم، عوارض ناشایع است. آنها می توانند شامل موارد زیر باشند.

کم آبی بدن

شایع ترین عارضه کم آبی بدن است. این از دست دادن شدید آب و املاح و مواد معدنی است. هم استفراغ و هم اسهال می توانند باعث کم آبی بدن شوند.

بیشتر بزرگسالان می توانند برای جلوگیری از کم آبی مایعات کافی بنوشند. کودکان، سالمندان و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند یا سایر بیماری ها ممکن است نتوانند مایعات از دست رفته را جایگزین کنند. احتمال کم آبی آنها بیشتر است.

افرادی که دچار کم آبی می شوند ممکن است نیاز داشته باشند که مایعات را مستقیماً در بیمارستان وارد جریان خون کنند. کم آبی شدید می تواند باعث آسیب اندام، سایر بیماری های شدید و در صورت عدم درمان شود.

عوارض بیماری سیستمیک

برخی از آلاینده‌ها می‌توانند باعث بیماری گسترده‌تر در بدن شوند که به آن بیماری سیستمیک یا عفونت نیز می‌گویند. این در افرادی که سن بالاتری دارند، سیستم ایمنی ضعیفی دارند یا سایر شرایط پزشکی شایع تر است. عفونت های سیستمیک ناشی از باکتری های غذایی ممکن است باعث ایجاد موارد زیر شود:

لخته شدن خون در کلیه ها. E. coli می تواند منجر به لخته شدن خون شود که سیستم فیلتر کلیه ها را مسدود می کند. این بیماری که سندرم اورمیک همولیتیک نامیده می شود، منجر به نارسایی ناگهانی کلیه ها در فیلتر کردن مواد زائد از خون می شود. در موارد کمتر، سایر باکتری ها یا ویروس ها ممکن است باعث این وضعیت شوند.

• باکتری در جریان خون. باکتری های موجود در خون می توانند باعث بیماری در خود خون شوند یا بیماری را به سایر قسمت های بدن گسترش دهند.
• مننژیت. مننژیت التهابی است که ممکن است به غشاء و مایع اطراف مغز و نخاع آسیب برساند.
• سپسیس. سپسیس واکنش بیش از حد سیستم ایمنی به بیماری سیستمیک است که به بافت های خود بدن آسیب می رساند.

عوارض بارداری

بیماری ناشی از باکتری لیستریا در دوران بارداری می تواند منجر به موارد زیر شود:

• سقط جنین یا مرده زایی.
• سپسیس در نوزاد تازه متولد شده.
• مننژیت در نوزادان.

عوارض نادر

عوارض نادر شامل شرایطی است که ممکن است پس از مسمومیت غذایی ایجاد شود، از جمله:

• آرتروز. آرتریت تورم، حساسیت یا درد در مفاصل است.
• سندرم روده تحریک‌پذیر. سندرم روده تحریک پذیر در وضعیت روده های مادام العمر که باعث درد، گرفتگی و حرکات نامنظم روده می شود.
• سندرم گیلن باره سندرم گیلن باره یک حمله سیستم ایمنی به اعصاب است که می تواند منجر به گزگز، بی حسی و از دست دادن کنترل عضلانی شود.
• مشکلات تنفسی. به ندرت، بوتولیسم می تواند به اعصابی که ماهیچه های درگیر در تنفس را کنترل می کنند، آسیب برساند.

روش های جلوگیری از مسمومیت های غذایی

برای پیشگیری از مسمومیت غذایی در خانه:

شستن دست‌ها.

دست های خود را با آب و صابون حداقل به مدت 20 ثانیه بشویید. این کار را بعد از استفاده از توالت، قبل از غذا خوردن و قبل و بعد از دست زدن به غذا انجام دهید.

میوه ها و سبزیجات را بشویید.

میوه ها و سبزیجات را قبل از خوردن، پوست کندن یا آماده کردن، زیر آب جاری بشویید.

ظروف آشپزخانه را به خوبی بشویید.

تخته های برش، چاقوها و سایر ظروف را پس از تماس با گوشت خام یا میوه ها و سبزیجات شسته نشده با آب صابون بشویید.

گوشت یا ماهی را خام یا نیم پز نخورید.

از دماسنج گوشت استفاده کنید تا مطمئن شوید که گوشت به اندازه کافی پخته شده است. گوشت و ماهی کامل را تا حداقل 145 فارنهایت (63 درجه سانتیگراد) بپزید و حداقل سه دقیقه استراحت دهید. گوشت چرخ کرده را تا حداقل 160 فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) بپزید. مرغ کامل و آسیاب شده را تا حداقل 165 فارنهایت (74 درجه سانتیگراد) بپزید.

باقی مانده ها را در یخچال یا فریز کنید.

باقیمانده غذا را بلافاصله بعد از غذا در ظروف سرپوشیده در یخچال قرار دهید. باقیمانده غذا را می توان 3 تا 4 روز در یخچال نگهداری کرد. اگر فکر نمی کنید ظرف چهار روز آنها را بخورید، فوراً آنها را فریز کنید.

باقی مانده غذاها را با خیال راحت بپزید.

می توانید با خیال راحت غذای منجمد را به سه روش ذوب کنید. آن را در مایکروویو قرار دهید. می توانید آن را به یخچال منتقل کنید تا یک شبه آب شود. یا می توانید غذای منجمد را در ظرف بریزید و در آب سرد روی پیشخوان قرار دهید. باقی مانده ها را دوباره گرم کنید تا دمای داخلی به 165 درجه فارنهایت (74 درجه سانتیگراد) برسد.

وقتی شک دارید آن را بیرون بیندازید.

اگر مطمئن نیستید که یک غذا درست شده، سرو شده یا ایمن نگهداری شده است، آن را دور بریزید. حتی اگر ظاهر و بوی خوبی داشته باشد، ممکن است خوردن آن بی خطر نباشد.

غذای کپک زده را دور بریزید.

غذاهای پخته شده با قالب را دور بریزید. میوه ها و سبزیجات نرم کپک زده مانند گوجه فرنگی، انواع توت ها یا هلو را دور بریزید. و هر گونه آجیل یا محصولات آجیلی را با قالب دور بریزید. می توانید کپک را از غذاهای سفت با رطوبت کم مانند هویج، فلفل دلمه ای و پنیرهای سفت پاک کنید. حداقل 2.5 سانتی متر از اطراف قسمت کپک زده غذا را برش دهید.

یخچال خود را تمیز کنید.

هر چند ماه یکبار داخل یخچال را تمیز کنید. محلول پاک کننده ای از 1 قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) جوش شیرین و 1 لیتر (0.9 لیتر) آب تهیه کنید. قالب قابل رویت را در یخچال یا درزگیر درب تمیز کنید. از محلول 1 قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) سفید کننده در 1 لیتر (0.9 لیتر) آب استفاده کنید.

ایمنی در برابر مسمومیت غذایی برای افراد در معرض خطر

مسمومیت غذایی به ویژه در دوران بارداری و برای کودکان خردسال، سالمندان و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند جدی است. این بیماری ها ممکن است تهدید کننده زندگی باشند. این افراد باید از غذاهای زیر اجتناب کنند:

• گوشت خام یا نیم پز، مرغ، ماهی و صدف.
• تخم مرغ خام یا نیم پز یا غذاهایی که ممکن است حاوی آنها باشند، مانند خمیر کلوچه و بستنی خانگی.
• جوانه های خام مانند جوانه یونجه، لوبیا، شبدر و تربچه.
• آب میوه ها و سیب های غیر پاستوریزه.
• شیر و فرآورده های شیر غیر پاستوریزه.
• پنیرهای نرم مانند فتا، بری و کاممبر. پنیر رگ آبی؛ و پنیر غیر پاستوریزه
• هات داگ نپخته، گوشت ناهار و گوشت اغذیه فروشی.